Me considero un enamorado del otoño, de sus paisajes amarillos y ocres, de su olor a tierra mojada, de su luz, de su temperatura tan agradable y por supuesto de su gastronomía, donde las protagonistas de la temporada son, sin duda, las setas.
Y si hablamos de setas, Soria, mi patria chica, tiene mucho, pero que mucho que decir por su gran tradición micológica gracias a la cantidad y calidad de los hongos que por estas fechan inundan sus suelos.
Aprovechando un fin de semana, con temperatura casi veraniega a pesar de ser finales de octubre, nos dejamos caer en Soria para vivir todo un fin de semana temático en torno a las setas y es que son muchas las actividades que se organizan en torno a este producto tan enigmático.
Semana de la Tapa Micológica de Soria
Hicimos coincidir nuestra visita con la Semana de la Tapa Micológica de Soria, donde 53 bares compiten por la mejor tapa setera. Mapa en mano y tras una preselección previa, iniciamos nuestra ruta en busca de nuestra tapa favorita… Milhojas de otoño, Cámera Crem de boletus, flan de hongos, dátil relleno de foie y hongos…algunas más logradas, otras no tanto, pero sin duda para nosotros hubo una clara ganadora, el huevo transparente de la Cafetería Tauro, elaborada, original y con exquisito sabor a boletus… Ya van por la séptima edición, así que será porque se es todo un planazo de finde gastronómico!
Restaurante La Lobita
Avda de la Constitución 54, Navaleno (Soria)
Tlf: 975 374 028
Precio medio: 40€ – 50€
Por si no tuvimos suficiente tras nuestra ruta de tapeo, el sábado reservamos en uno de los restaurantes más laureados en cuanto a cocina micológica se refiere, el restaurante La Lobita, en el corazón de la comarca de pinares de Soria, la mayor masa boscosa de España y donde por supuesto crecen muchos de los hongos que después comeríamos.
La Lobita es un restaurante familiar, regentado por Elena y Diego. Elena a los mandos de la cocina, con una amplia experiencia en el mundo de la gastronomía y formación en lugares tan reconocidos como el Hotel Santo Mauro de Madrid; Diego su marido, elegido mejor sumiller de Castilla y León en 2014. Creo que con eso ya lo decimos todo, y es que está claro, cuando a alguien le apasiona lo que hace las cosas salen mucho mejor… y eso es justamente lo que vivimos!! Un menú micológico de excelente calidad con una atención muy agradable y personal donde nos explicaron al detalle cada una de las creaciones que reposaban sobre los platos.
Un total de 11 platos conforman el menú micológico de este otoño, así que preparaos a salivar mientras os contamos en las próximas líneas todos y cada uno de los manjares.
Para abrir boca 3 platos en uno, todos de bocado, 3 aperitivos micológicos con clara influencia japonesa. Maki de boletus y calabacín envuelto en papel zanahoria (a partir de zumo deshidratado), original sin duda y con un sabor suave. Le acompañaba un nigiri de macrolepiota y un riquísimo tartar de atún del mediterraneo con aguacate o foie vegetal (así nos lo explicaron y nos encantó el simil) y boletus macerado con salsa de soja, rico rico…
A estos tres bocados le siguió uno de nuestros platos preferidos, huevo de cristal, cocinado a 60ºC en el horno durante 35 minutos con caldo de careta y boletus. No sé porque, pero romper un huevo y ver como la yema inunda el plato produce un extraño placer… y el sabor del plato hizo que ese placer se trasladase al paladar, el caldo estaba superior. Además como sorpresa del día acompañaron el plato con 3 láminas de amanita fresca, sin ningún tipo de aderezo para degustar el sabor y textura puro de la seta.
Si hubo un plato original fue sin duda el siguiente, titulado “suelo del pinar”, todo un guiño al paisaje que rodea al restaurante, una recreación comestible de lo que encontramos a tan solo unos pasos de nuestra mesa. Difícil de resumir con palabras… Una piña comestible hecha a base de paté de caza, foie y boletus; una mezcla de tuberculos, setas deshidratadas y jamón seco que hacen de suelo del pinar y una infusión de brezo gelificada simulando el agua estancada que encontramos en los montes, además a esta creación artística también le acompañan setas variadas, palitos de seta y cacao y germinados de pino, desde luego todo un ejercicio de imaginación gastronómica.
Le siguió un plato que definiría como más ligero que el anterior, wok de mini-vieras, setas, verduritas al dente cocidas cada una por separado, pan de gambas y caldo mico-dashi (típico cáldo japonés enriquecido con un toque micológico). La vieira aporta el toque de sabor más intenso mientras y marida perfectamente con el sabor más sutil de las setas y las verduras.
Continuamos con otra idea muy original, “regalo de monte y mar” un saquito de papel fata relleno de langostinos, jugo de sus cabezas, verduritas, senderillas y boletus, todo cocinado dentro del saquito a modo de papillote. La textura del langostino parecía mantequilla…
Pulpo, suquet de patata y angula de monte con fritada de níscalos y tomate de la huerta, un guiño al tan popular pulpo a feira pero con el componente micológico que lo hacen diferente a lo que estamos acostumbrados a probar.
Y como los productos del mar son también grandes protagonistas de este menú, el culmen salado a este festín lo puso un tataki de atun rojo del Mediterraneo con rebozuelos, alga wakame y te de roca. Para los que nos encanta en atún es sin duda un plato estrella, perfectamente sellado, muy tierno por dentro, todo regado con caldo de té de roca que le daba un contrapunto muy original pero respetando el sabor del atún.
En fin… como veis toda una combinación de sabores y texturas en torno al riquísimo mundo de la micología, pero todavía nos quedan los postres. El primero de ellos, uno de los niños mimados del menú, Queso de boletus (elaborado con quesería Cantagrullas) acompañado de mermelada de hongos y membrillo de rebozuelos. Un quesito de poca curación y potente sabor a boletus. Como broche final, espuma y mousse de arroz con leche (sin el arroz, pero con todo su almidón) acompañado de mermelada, gominola y esponja de trompetas y gel de flor de saúco. Es impresionante lo que la imaginación y la innovación dan de sí en la gastronomía, un arroz con leche donde no vemos el arroz por ninguna parte pero que conserva todo el sabor…
Por supuesto este menú tiene que ser regado con un vino que esté a la altura. En este caso, Diego había escogido un Cuvée Joana 2012 de la joven denominación de origen de Valtiendas (Segovia). Un vino diferente a lo que quizá estamos acostumbrados y cuyos creadores defienden con la frase “el vino está hecho de frutos no de madera” debido el sabor frutal de este 100% tempranillo.
Podría extenderme más, pero tampoco es cuestión de aburrir… Ahh, el precio del menú 50€ con bebida, postre y café incluido, ¡¡lo vale!!.
Creo que nunca me había alargado tanto con una criba como hasta ahora, será por lo que disfrutamos y por el amor a mi tierra, pero es que de verdad que merece la pena descubrirla. Además de La Lobita, que es un sobresaliente, hay muchos otros restaurantes que se vuelcan con la cocina de setas y hongos, así que os animo, sinceramente, a pasar un fin de semana temático como el que La Criba acaba de disfrutar, porque Soria, ¡¡ni te la imaginas!!. Soria sabe a otoño!!
Información:
Restaurante La Lobita, Avda de la Constitución 54, Navaleno (Soria)
Tlf: 975 374 028
www.lalobita.es
